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VIVANI – Backen mit Schokolade

WAS MAN BEACHTEN SOLLTE

Ob Torte, Kuchen oder Dessert: Schokolade ist in der heimischen Bäckerei immer ein wichtiger Bestandteil. Viele Menschen greifen hierbei auf handelsübliche Kuvertüre zurück, die leider in den meisten Fällen wenig hochwertig ist. Die Kluft zwischen billigem, überzuckertem Massenprodukt und hochwertigem Genussmittel ist zum Teil gewaltig. Doch was zeichnet eine gute Schokolade aus? Und wie lagere und verarbeite ich sie richtig? Eine kleine Schokoladenkunde...

 

Schokolade - was gehört rein?

Der Feinschmecker würde an dieser Stelle sagen: Kakao, Kakao, Kakao. Und hiervon ganz viel und vom Zucker ganz wenig. Doch die Geschmäcker sind unterschiedlich. Und so haben süßere Varianten durchaus ihre Berechtigung. Dennoch ist und bleibt Kakao der Rohstoff, der eine gute Schokolade definieren sollte. Doch auch hier gilt es zu unterscheiden: Handelt es sich um einen Standard Massenkakao oder beispielweise um einen feinen Edelkakao? Stammt der Kakao aus zertifiziertem Bio- oder Fairtrade-Anbau? Wie lange wurde die Kakaomasse conchiert?


Auch beim Zucker gibt es zum Teil massive Unterschiede. Häufig in die Kritik geraten ist  der industriell verarbeitete Raffinade-Zucker. Bessere Varianten sind hier Rohrohrzocker oder alternative natürliche Süßungsmittel, wie Xylit, Kokosblütenzucker oder Agavendicksaft. Diese ursprünglichen Arten enthalten zumeist noch wertvolle Mineralstoffe.

Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist die Kakaobutter. Dieses abgepresste Fett der Kakaofrucht ist ein sehr hochwertiger Rohstoff, der Schokolade einen besonders intensiven Schmelz verleiht. Gerade bei Weißen Schokoladen die entscheidende Zutat.

Emulgatoren wie Sojalezithin, das ökologisch umstrittene Palmöl oder Vanillin – ein  synthetisch erzeugter Aromastoff – sollten indes nicht in der Zutatenliste auftauchen.


Langer Genuss dank optimaler Lagerung

Schokolade liebt es trocken, dunkel und einigermaßen kühl, optimalerweise bei Temperaturen zwischen 12° und 18°C. Der Kühlschrank ist daher nicht der ideale Lagerort. Hier ist die Gefahr groß, dass die Fette in der Schokolade Fremdgerüche binden. Darüber hinaus ist der Schmelz bei einer gekühlten Schokolade kaum gegeben. Bei zu großen Temperaturschwankungen reagiert Schokolade außerdem mit Fettreif, einem weißlichen Schimmer auf der Oberfläche, wodurch es zu geschmacklichen Veränderungen kommt.


Schokolade richtig verarbeiten

Für viele süße Rezepte ist Schokolade eine beliebte Zutat. Die richtige Verarbeitung sorgt hier für perfekte Ergebnisse.

Schokolade lässt sich nur im Wasserbad optimal schmelzen. Dazu einen Topf mit Wasser erhitzen und die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schale geben. Die Schale in den Topf stellen und die Schokolade schmelzen lassen. Wichtig: In die Schale darf keine Feuchtigkeit, auch kein Wasserdampf, gelangen, sonst wird die Schokolade sofort fest.

Zur optimalen Verarbeitung sollte Schokolade anschließend temperiert werden. Es gibt verschiedene Verfahren, z. B. die Impf-Methode. Bei dieser gibt man der geschmolzenen Schokolade eine kleine Menge nicht geschmolzene, fein gehackte Schokolade bei und rührt diese gut ein. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, ggf. noch einmal kurz erwärmen oder direkt verarbeiten. Optimale Verarbeitungstemperatur: je nach Sorte 30 – 32 °C.

VIVANI – The Art Of Chocolate

Schokolade als Gesamt-Kunstwerk, das ist das zentrale Motto von VIVANI. In diesem Sinne vereinen die VIVANI Schokoladen beste Zutaten mit künstlerischen Designs und den Aspekten von Nachhaltigkeit und sozialer Verantwortung. Gefertigt werden die Schokoladen in der traditionsreichen Schokoladenfabrik Weinrich im westfälischen Herford. Mit über fünfzig Produkten ist VIVANI seit Jahren erfolgreich im Biomarkt und Reformhandel vertreten.

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